125.パン屋さんからぺぺちが生まれるまで②

わたしは過去にパン屋さんだった事がある。

ちゃんと生地から作っていたよ(´･ω･｀)

パン屋さんの仕事を説明したいわけではないんだけど、
これからする話の前に、
説明するとわたしの自己満足が一つ解消されるので、
要するに説明しますね。
書き始めたら止まんない…。

だらだら箇条書きして発散するスタイル。

前回はパンの生地を仕込む過程、
今回は出来た生地の形を整える
成形について( ´＿` )

こんな細かく詳細書く必要ない気がするけど、
持ってる爪を全部出したい(｡-_-｡)

パン屋さんには必要な設備がたくさんある。
技術は日々進歩しているので今はどうかわからないけど、
パンを捏ねる機械、生地の作業台の麺台、生地を織り込むパイローラー、
パンを発酵させるホイロ、パンを焼く窯、
カレーパンを揚げる為のフライヤー、惣菜を調理する調理台、
大量の食材をストックするフリーザー、
どれもスペースを取る機材で、
売上に合わせて設備がたくさん必要になるけど、
設備の量は建物の面積で限られてるの。

お店のキャパシティを越えて大人気店とかになってしまうと本当に大変。
設備上、売上の天井は決まっているけど、
どこまで引き上げられるかはスタッフの能力次第。

どんなに売れても敷地面積は広げられないので、
売上を分散させる為に同じエリアに2店舗目を出したりするよね。

一時期流行った郊外大型ベーカリーなんかは
お店がでかい分沢山パンを出せるよ。

お店の規模によって雇用者の人数も変わるので、
生地の仕込み、成形、焼成、調理、トッピング、販売と複数ある役割分担で、
どこまでを一人が対応するかはお店次第。

その中の成形について(●'ｗ'●)

成形はパンの形を作るのがメインだけど、
その前の生地の切り分けから説明しよう！

仕込みの人から来る
フロアタイムが終わった生地を分割していくよ！

分割までは仕込みの人がやったりやらなかったり。

フロアタイムを満足にとれたかどうかは、
生地を指で押してみて、
すぐに凹みが戻るほど弾力があったらまだ早いよ。

指で押した痕がぐぐぐぐっとなるくらいまで生地を休ませてあげよう٩( 'ω' )و

生地はデリケートなので、
触った時のストレスでグルテンがちぎれてしまうので、
しっかり休ませるのが大事！

ミキシング直後、成形直後っていうのは
生地が強いので無理に触るとすぐにちぎれるよ。

なんかやっちまった時は無理に触らず、
30分くらい休ませてあげるのがいい。

生地には表面と裏があるのを意識してね！
どこを表面にするのかは自分次第だけど、
汚い面は基本裏。

分割する時に生地を麺台に広げる時も、
表面が上になるようにしましょうね！

フロアタイム後の10キロとか20キロっていう生地の塊を、
必要な大きさに分割していきます。

食パンの生地にしても、
食パンだけじゃなくコッペパンとかにもするからね。

フランス生地でも種類がいっぱいある分、
それぞれグラムを分けて分割するよ。

ここで使うのが天秤測りとスケッパー。

仕込みで計量する時はデジタルがいいけど、
生地の分割はスピードを求められるので、
天秤測りを使います。

これは匠の技だけど、
天秤測りの使い方として、
分銅と生地が釣り合ったらオッケーとかじゃなくて、
生地を載せた時の分銅の振れ方で判断してどんどん分割していくんよ！

よく測るのは120g,160g,220gとかかな。

もう手が覚えるし、
測りに生地を起きながらスケッパーで5g刻みを作っておくとか、
この辺は匠の技です。

わたしはリズミカルに分割するのが好きだったから、
右手のスケッパーで常にビートを刻んでたよ。

どんなにカッコ良くても、
グラムばらばらのやつはクソだし、
グラム正確でも遅いやつはクソ。

分割した生地片は、
軽く丸めてバンジュウに寝かせます。

この丸め方も、
慣れてしまえばなんてことないんだけど、
表面をツルッとさせる為に、
側面を生地の裏側にねじり込むように丸めます。

言葉で説明するのが一番難しいところだけど、
生地の裏面をつまんで突っ込んで、つまんで突っ込んでってやっていけば、
表面にどんどんハリが出てくるのがイメージできると思う。

これを両手に一個ずつ持って、
麺台の上でサササッとやるんよ|ω･`)

わたしは小指の動きで三回転で丸められるわ

ここで手間取っちゃったり、
丸めすぎると生地が破けたり、
力のない生地になる。

焼いてもふにゃーってなってるからすぐわかるよ。

「パン 生地 丸め方」でググれば色々出てくる世の中だよ(●'ｗ'●)

基本丸く整えるけど、
最終的なパンの形が棒状であれば、
それっぽい長い丸に整えるよ(●'ｗ'●)

この時も同じで表面を意識しよう。

一つ形を変える度に生地を休ませてあげないといけないから、
なるべく無駄な手間を省きます。

分割した生地はバンジュウでベンチタイムを取った後に、
最後の成形に入ります。

食パンなんかは最後にきっちり丸めて、
2斤型、3斤型に入れます。

四角い食パンはこの型に蓋をして焼いてるよ。

生地のグラムが大きかったり、
イーストを入れすぎたりすると、
型の形が変形しちゃうくらいパンの力は強い

蓋をしないと山型の食パンになるよ。

1斤につき2山だったり1山だったりするのは
大したこだわりはない。

これも、生地のグラムがバラバラだったり、
丸める強さ、型に入れる時の位置が悪いと、
山がデコボコになるんよ。

なんてことない所だけど、
下手くそはいつまでやっても下手くそ。

食パンなんかは一括りにブレッド類と呼び分けます。

ブレッド類は丸めるだけとか、
せいぜいブロックチーズを練り込むくらいだけど、
初心者の最難関はフランスパンの成形だと思う。

生地の丸めで最初つまずいたら、
次はあんパンかフランスパンと相場が決まっている。

フランスパンのバゲットやバタールは
本当に練習が必要で、
長さ、太さ、力加減を均等に仕上げなきゃならん。

フランスパンは焼成する側としても腕の見せ所感があるので、
成形がクソだとやる気も出ぬ。

バゲット類の成形の仕方を言葉で説明すると、
まず適度にガスを抜きつつ長方形に伸ばすよ。

ここでガスを抜きすぎると中身の詰まったフランスパンになるので注意。

そしたら生地の裏側を表にして、
利き手側の上端を真ん中よりちょい下くらいまで折ってねじ込む。
そのまま横にずれて同じようにねじ込む。

棒状の真ん中に芯を作るイメージ。

要するに畳んでいくんだけど、
畳めば畳んだだけ表面にハリがでるので、
慣れないうちは3回くらい畳めばいいかも！

わたしは一回目で芯を作って、
二回目で整える。

両端を気持ち内側に入れることで、
両端がトンガリ気味のカッコいいフランスパンになるんだよ( •̀ .̫ •́ )✧

たたみ終わったら最後に転がして表面を絞めるんだけど、
生地の裏側の綴じ目がまっすぐになってたら一人前だわ！

生地の締まり具合も表面をちょっと触れば弾力が全然違う。

なんでもハリを出せばいいわけじゃなくて、
当然ハリ過ぎると、
焼いた時に表面が破れるからね。

バゲットみたいなフランスパンは、
表面にクープを入れてるからそうそう破れないけど。

他にも、
中にソーセージを入れたりチーズを入れたりするけど、
とにかく表面を意識しよう。

ベーコンエピのカットとか、
美的センスを問われるよ。

ここまでは仕込んだままの生生地の話。

その日に仕込んだ生地はふっくら美味しく焼けるけど、
細かい成形をすることは無理！

そこで出てくるのが冷生地と言って、
冷蔵しても耐えられるレシピで作った生地。

生地を冷やす事で発酵を抑えられ硬くなるので成形しやすくなる半面、
品質は劣化するし冷蔵障害も起きる。

あんパン、クリームパンなんかの菓子生地、
バターロールとか調理パン用の生地、
カレーパン系揚げ物用のドーナツ生地に、
クロワッサンやデニッシュ用のデニクロ。

この辺は冷やす前提なので、
前日に仕込んで分割までしておくよ。

何十キロも仕込んで40g,50gとかに分割していくので本当に苦痛だった。

冷生地は生生地と触り心地が全然違くて、
もう粘土みたい！

粘土より伸びるけど、
生生地とは別物よ( •́ .̫ •̀ )

基本丸い玉にして冷板に敷き詰めてフリーザーに入れておくよ。

先に生まれた生地を兄貴、
後から生まれた生地を弟ってよんで、
兄貴からどんどん使っていくの。

仕込んだ直後から発酵が進むので、
フリーザーの一番上に突っ込んで一気に冷やして、
乾燥を防ぐために袋を掛けて寝かせます。

あんパン、クリームパン、メロンパンなんかは一日に何回も焼くので、
ひたすらアンベラで餡を包んでいきます。

手が空いたら翌日のバターロールを成形したり。

これら一つ一つの成形においても、
わたしよりキレイに出来る人なんかいないと思っているよ！

あんぱんにつけるゴマの付け方も、
クリームパンに入れる切り込みも完璧だったわ

バターロールも巻き数とか巻く暑さとか、
拘り出したらキリがないんだよ(°ω°)
どの部分が表面になるか緻密に計算して凹凸をつけてんだよハゲ！

普通にアンパンマンとかドラえもんも描いたけど、
こんなのも考えたよ|ω･`)

トトロが一番楽しかった。

成形は力加減一つでパンの形が崩れてしまうので、
反復作業ではあるけど、
一回一回試行錯誤しながらやるととっても身につくよ。

あんパンみたいな包餡系も、
表面を厚めにしてあげないと薄皮あんぱんになっちゃう。

カレーパンはしっかり綴じてあげないと、
爆発して掃除が大変になる。

バターロールもだけど、
ツイストドーナツって素人目からしたら神業だと思うんだよね(°ω°)
一本の生地を捻じりながら捻じるんだぜ(°ω°)
しかも片手で(°ω°)

何でもかんでも感覚に染みつけていくから、
教えるのはすごく難しい|ω･`)

はたまたパイローラーで生地を薄く伸ばしてバターやメープルシートみたいなものを織り込んで行くシーターもいるよ。

パイローラーの事をシーターって呼んだり、
織り込む人の事をシーターって呼んだりあるけど、
玉でとった生地を何回も伸ばしては冷やして伸ばして冷やして、
ひたすらバターを織り込んで繊細なクロワッサンを作るのも、
結構技術がいるんやで(°ω°)

下手くそがやると層が崩れるんだよ( ˘ω˘ )
層が崩れると普通のパンと変わらん。

メーカーさんが頑張ってるから、
大した技術がなくてもそこそこ出来ちゃったりするんだけど、
原価が高けりゃ技術も伸びないであんまりオススメしません。

どんだけ焼いても半熟に仕上がる卵とか絶句したわ。

なんかだんだん批判じみてきた(°ω°)ほほ

パンの写真が全然なくて参考にならなくてさーせん|ω･`)

わたしの自己満回なんで許してね。

次回は焼成について。

これは焼きが甘いけど、
フランスパンを焼いてる時が幸せだった。

ハード系はカッコいい。

表面に卵を塗ったり、
スチームを入れたり、
そんな話。

したらな( ･`ω･´)ノシ